Quem é apaixonado por carne já deve ter ouvido falar sobre dry aged, uma técnica tão única que é capaz de produzir o umami, ou quinto sabor, responsável pela complexidade e permanência do sabor na boca.
Nesse artigo você vai entender melhor o que é maturação, dry aged e como esse processo influencia no sabor e na maciez da carne. Então vamos lá?
Apesar de ainda ser novidade para muitas pessoas, o dry aged tem muita história. Esse processo, também conhecido como maturação a seco, já existe comercialmente há mais de 100 anos em regiões como Austrália, Estados Unidos e Argentina. No Brasil, o dry aged chegou só depois, mas vem ganhando cada dia mais espaço no prato do consumidor e no cardápio dos melhores restaurantes do país, que por possuir muitos produtores de carne de altíssima qualidade, ponto fundamental para um dry aged bem-sucedido, sai em vantagem.
Antes de falar mais sobre Dry Aged é importante entender o que é a maturação, um processo essencial após o abate.
Maturação
O processo de maturação consiste em manter a carne fresca a uma temperatura superior ao ponto de congelamento. Além de necessário para garantir as características sensoriais e tornar a carne apta ao consumo, este processo também traz mais maciez e aroma ao produto, sendo essa mudança devida sobretudo à atividade enzimática.
Como já falamos, esse processo não é novo, na verdade, a maturação é praticada há muitos anos e permanece como importante procedimento na produção de carne macia e no desenvolvimento de sabores característicos durante o procedimento. Praticamente toda a carne que consumimos hoje passou por algum nível de maturação, um processo que possui basicamente dois métodos: o wet age e o dry aged.
Na wet age, ou maturação úmida ao traduzir, as carnes são embaladas a vácuo e resfriadas entre 8 a 12 dias, conservando a umidade. No dry aged, ponto principal aqui, o processo é diferente.
Dry aged: o que é?
O dry aged é o processo de maturação a seco no qual a carne in natura descansa em temperatura, umidade e ventilação controladas, e assim vai perdendo líquido. Ele não é embalada a vácuo, como acontece na wet age. Esse processo resulta em uma maciez especial e no desenvolvimento de um sabor único e exclusivo.
Por fora, cria-se uma casca escura a partir da proliferação microbiana que não chega a contaminar a carne por causa da refrigeração. Esta casca também é retirada após a maturação através da limpeza da peça. Por dentro, as enzimas da carne quebram proteínas, proporcionando os aminoácidos que são responsáveis pelo umami, o quinto sabor, que está além do doce, salgado, azedo e amargo.
Assim, ao experimentar dry aged é comum sentir um gosto que lembra o de queijo e esta percepção aumenta conforme o tempo de maturação. Apesar de nesta técnica a carne geralmente ficar de 25 a 60 dias em processo, o sabor de queijo começa a ficar mais intenso com 60 dias de maturação.
Durante o tempo de refrigeração, as enzimas quebram as proteínas da carne, amaciando as fibras, reduzindo sua acidez e gerando aminoácidos responsáveis pela intensificação do sabor, a perda de água e volume também é responsável por concentrar o gosto da carne. O tempo de maturação é indefinido. Mas, no Brasil é mais comum encontrar para a compra e degustação os de 30, 45 e 60 dias.
Como preparar?
A carne Dry Aged possui um preparo semelhante a outros cortes, podendo até mesmo fazer carpaccio dele. Porém os 3 métodos mais simples, e que realmente ressaltam o sabor e a maciez são:
– Churrasqueira
– Frigideira
– Forno
O mais recomendado é deixar a carne ao ponto para mal passado, que é quando você consegue extrair todo sabor, suculência, e maciez da carne.
Onde encontro esse tipo de carne?
Aqui em Natal/RN, o Supermercado Nordestão junto com a Friboi, oferecem uma câmara de maturação exclusiva na loja de Lagoa Nova para vender cortes bovinos de raças europeias, com 30 dias de maturação a seco.
Para comprar sua peça é simples:
- Visite o Supermercado Nordestão de Lagoa Nova;
- Escolha de qual peça vai querer o seu bife, deixa seu nome e volte na data prevista para a retirada da peça da câmara;
- Na data combinada, seu bife é limpo e pesado para você pagar e levar para casa.
No processo de dry aged, a 1953 Friboi oferece uma maciez incrível e um sabor exclusivo, remetendo a notas amanteigadas que lembram nozes e dependendo de seu estágio de maturação, queijo azul.
Experimente e compartilhe com a gente qual foi a sensação.
